Machine-vision beoordeelt kaas op pizza (video)

De meeste mensen hebben wel een mening over hoe hun pizza eruit moet zien. Goudgele kaas, met hier en daar wat donker geroosterde kaasbellen en in de lagere delen een beetje glinsterende olie. In een studie van het Journal of Food Science zijn de bakresultaten van verschillende kazen beoordeeld (mozzarella, cheddar, colby, edammer, emmental, gruyère, en provolone) met een nieuwe, kwantificeerbare evaluatietechniek, om te zien doe de samenstelling en de verschillen het bellenvormen en bruinen beïnvloeden.

Uit de studie blijkt dat de elasticiteit, vrijkomende olie, vocht, wateractiviteit, de temperatuur waarbij de transitie plaatsvindt van vast naar vloeibaar, allemaal van invloed zijn op de uniformiteit van de kleur. Bij cheddar, colby en edammer worden geen bellen gevormd, vanwege de geringe elasticiteit. Een voldoende hoeveelheid vrije olie voorkomt de verdamping van vocht en daardoor treedt bij gruyère en provolone een minder intense bruinkleuring op - bij emmental is die zelfs vrijwel afwezig. Deze kazen kunnen daarom worden gecombineerd met de snel bellen vormende mozzarella: dat levert een fijnproevers-pizza op met een minder verbrand uiterlijk.

Beoordeling met machine-vision

De studie is uniek omdat de onderzoekers niet uitgingen van beoordelingen met menselijke zintuigen. In plaats daarvan ontwikkelden ze een machine-vision techniek die zorgvuldige beeldvorming koppelt aan gekwantificeerde beeldanalyse om een objectieve beschrijving op te stellen die pizzabakkers kan helpen bij het maken van aantrekkelijke producten.
Bekijk hier een beschrijving van het onderzoek.
Dr. Bryony James van de University of Auckland, Nieuw Zeeland bespreekt haar werk in onderstaande video.